Türchen 16: Ankes Stollenexperiment

Thüringer Weihnachtsstollen
von Anke Gröner (www.ankegroener.de)

Ich war nie so richtig Stollenfan, aber ich ahnte, dass das was damit zu tun haben könnte, dass gekaufter Stollen nie so gut schmecken könne wie selbstgebackener. Ist bei Kuchen und Keksen ja auch so. Daher wagte ich mich letzten Sonntag an das Rezept der Kaltmamsell, die es von Bäcker Süpke hat. Sieht komplizierter aus als es ist und schmeckt – war ja klar – großartig. Und um Längen besser als gekaufter Stollen.

Ich war beim Backen etwas wuselig und habe so ziemlich alles falsch gemacht, was man falsch machen kann, und trotzdem schmeckt das Ding toll. Das probiere ich nochmal aus, mache alles richtig, und dann werde ich das Backwerk wahrscheinlich heiraten.

Ich habe das Rezept halbiert, so dass ein Stollen dabei rauskommt. Bei der Kaltmamsell und Bäcker Süpke steht, wie man eine ganze Kompanie satt kriegt.

Am Vorabend
350 g Sultaninen mit
30 ml Rum vermischen und abgedeckt eine Nacht rumstehen lassen.
280 g Butter ebenfalls rumstehen lassen, denn die muss Zimmertemperatur haben.

Backtag!

575 g Mehl, Type 405 in in eine große (!) Schüssel geben. Eine Mulde formen,
42 g frische Hefe (also einen Würfel) hineinbröseln.
175 ml kalte, aber nicht kühlschrankkalte, Milch darübergießen. Mit dem umliegenden Mehl mit den Fingern einen weichen Teig anrühren. 30 bis 40 Minuten gehen lassen. (Süpke: mindestens 30 Minuten, höchstens anderthalb Stunden. Er muss schön aufgehen.)

Da fingen meine Probleme an, weswegen der erste Versuch auch im Müll gelandet ist. Ich habe partout keinen vernünftigen Teig hinbekommen, sondern nur ein bröseliges Irgendwas. Bei Bäcker Süpke steht der wunderbare Tipp, die Hefe mit der Milch und circa einem Viertel des Mehls anzurühren und dann nach und nach Mehl dazuzugeben, so dass man irgendwann ein schönes Teigstück kneten kann. Das restliche Mehl einfach darüberkippen, Schüssel abdecken, gehen lassen.

Währenddessen
50 g Zitronat und
50 g Orangeat fein hacken. (Ich copypaste die Kaltmamsell: „Die meisten Menschen, die etwas gegen Zitronat oder Orangeat haben, mögen eigentlich nur nicht die großen Brocken, die üblicherweise in Gebäck stecken.“ Genau. Fein hacken ist eine prima Idee.)

85 g Zucker mit
1 Prise Salz,
dem Mark einer Vanilleschote,
der geriebenen Schale einer Bio-Zitrone,
1/2 TL Kardamom,
1/4 TL Macisblüte,
1/4 TL Zimt und
1 Prise Nelkenpulver vermischen.

Bäcker Süpke nimmt stattdessen einfach Stollengewürz, das er mit Zucker, Vanille und Zitronenschale vermischt. Ich habe die einzelnen Gewürze genommen, weil ich es selber kaum fassen konnte, sowas Komisches wie Macisblüte in meinem Gewürzkorb zu haben und weil ich gerne Nelken im Mörser zerdengele.

Hefestück mit den Gewürzen und der zimmerwarmen Butter per Knethaken zu einem glattem Teig verarbeiten. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 200° (Umluft) vorheizen.

70 g gehackte Mandeln, Sultaninen, Orangeat und Zitronat schonend unterkneten; ganz kurz, nur bis alles gut verteilt ist. Fünf Minuten ruhen lassen. (Ich habe nicht richtig gelesen und deswegen a) das Zeug schon per Mixer eingearbeitet und b) die Mandeln vergessen. Schmeckt trotzdem.)

Den ausgeruhten Teig zu einem Stollen formen. Mittig ca. einen Zentimeter tief einschneiden. Mit Wasser besprühen und sofort in den Ofen. Diesen zackig auf 180° runterdrehen und das Wunderwerk 55 Minuten backen. Gut bewachen, damit es nicht zu dunkel wird. Notfalls mit Alufolie abdecken. (Hab ich gemacht.)

Den Stollen noch ofenwarm mit
50 g flüssiger Butter bepinseln und dick mit Kristall- und Vanillezucker bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen.

Erst wenn er Stollen ganz kalt ist, mit
Puderzucker, dem
1 Prise Speisestärke untergemischt wurde, dick bestäuben und in mehrere Schichten Alufolie einpacken. Mindestens eine Woche lagern. Was pure Folter ist.

Ich konnte mich natürlich nicht beherrschen und habe den Knust schon am gleichen Tag probiert. Schmeckt dann wie Butter mit viel Zucker und ein bisschen Obst drin. Also auch herrlich. Nach sechs unerträglich langen Tagen habe ich es nicht mehr ausgehalten und ihn angeschnitten. Der Boden ist mir etwas zu fest geraten, aber der Rest ist toll: sehr saftig und gleichzeitig buttrig und frisch. Schmeckt keine Spur wie das staubige Zeug aus dem Supermarkt, das man mit Butter bestreichen muss, damit man es runterkriegt. Ich bin ein Stollenfan geworden!

(Gleich mal den nächsten ansetzen.)

Anke Gröner bloggt seit 2002. Das Hamburger Tagebuch-Blog folgt den Interessen der Autorin für Kino, Fernsehserien, zuletzt verstärkt für Oper und Kunstgeschichte. Seit etwa zwei Jahren werden hier Rezepte ausprobiert und aufgeschrieben. Man findet Anke Gröner auch auf Twitter und auf Flickr. Texte und Bilder wurden zuerst auf ankegroener.de veröffentlicht und erscheinen hier als Zweitpublikation im DIY Adventskalender mit Genehmigung der Urheberin.

Einen Dank zudem an Bäcker Süpke aus Sömmerda, den wir über die Verwendung des Rezepts telefonisch informiert haben.